ley del pan
17 de julio, 2019

Hablamos de harina integral 100% y masa madre en la nueva ley del pan

El 1 de julio entró en vigor la nueva “Ley del pan”, una normativa actualizada debido a la necesidad de garantizar la calidad de un buen pan para el consumidor.

El Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la nueva norma de calidad del pan, tiene dos objetivos fundamentales: aumentar la transparencia del producto, con un etiquetado real donde se especifiquen los ingredientes y sus proporciones, e incrementar la calidad del pan para frenar la caída en picado de su consumo en España.

Elena Moreno Martín, responsable de calidad de Polvillo, nos cuenta las principales novedades de la nueva “Ley del pan”.

Pan integral siempre que sea harina integral 100%

Termina la era del pan con salvado vendido a los consumidores como pan integral.

La normativa actual obliga a los fabricantes a realizar un pan integral con harina integral al 100%. Y en caso contrario, deberán especificar el porcentaje exacto de cada ingrediente que utilicen para su elaboración.

En Polvillo, ofrecemos un pan integral de harina integral 100% de grano entero y masa madre propia, con 48 horas de reposo, preparada igualmente con harina integral.

pan de masa madre

No obstante, continuaremos ofreciendo nuestro pan con fibra para aquellos que deseen continuar acompañando sus comidas con estas variedades.

El pan integral tiene un sabor y propiedades diferentes al mencionado anteriormente, y es una elección a gusto del consumidor. Cada uno de ellos, tendrán su etiqueta con su declaración de ingredientes para evitar cualquier confusión.

Pan con masa madre de elaboración propia

La “Ley de pan” modifica la definición del pan de masa madre fijando su proporción en, al menos, un 5% con respecto al peso total de la harina.

En nuestra fábrica, llevamos tres generaciones elaborando variedades de pan con masa madre por sus características organolépticas (aroma, sabor, conservación…). Panes que están elaborados con más de un 15% de masa madre.

El valor en alza de la masa madre es un reclamo de los consumidores para comer con mayor calidad, y no es para menos. Por eso, en Polvillo elaboramos todos nuestros panes con harinas certificadas e ingredientes naturales.

El Real Decreto incluye que la masa madre debe tener un pH inferior al 4,2, y que la masa de pan antes y después de su cocción, tengan un pH inferior a 4,8.

¿Por qué hay pan con masa madre y levadura panadera? Esta es otra de las cuestiones que se aclara. Es un ingrediente que está permitido, pero limitado. Ahora la dosis máxima es del 0,2%. Muchos fabricantes utilizan la levadura panadera para producir suficiente cantidad y reducir los tiempos de producción, pero no es nuestro caso.

Polvillo ha reducido el uso de levadura panadera un 50% en los últimos 10 años. ¿Cómo?

  • Adecuando los procesos a las necesidades del pan,
  • aumentando los tiempos de reposo de la masa,
  • realizando fermentaciones en bloque, después del corte, etc.

En definitiva, todo aquello que nos ha permitido conseguir un buen pan con aroma, sabor y conservación.

Próximamente, nuestro maestro panadero, Carlos Polvillo Ruíz, quiere poner en marcha un obrador de masa dura que nos permitirá reducir aún más la adición de levadura panadera y aumentar los tiempos de reposo.

¿Tienes alguna duda sobre nuestra elaboración de la masa madre? En este vídeo, nuestra responsable de calidad, Elena Moreno Martín, nos da los detalles.

Descubre también los beneficios de comer pan de masa madre.

Más calidad del pan, menos IVA

Volvemos a incidir en el tema de los ingredientes, que serán los que definirán el IVA final del pan. La normativa diferencia entre “pan especial” ( 10% IVA) y “pan común” ( 4%  IVA) , e incluye como pan común los siguientes: panes integrales, panes con harinas de cereales y panes con salvado.

Entonces, ¿cuáles son los especiales? Todo aquel que entre sus ingredientes encontremos gluten, leche, huevos, harinas de granos o semillas de plantas que no sean cereales, malta, azúcares, miel, grasas, cacao, especial, pasas, frutas u otros vegetales.

En Polvillo, queremos un producto accesible y a gusto de todos los paladares (candeales, ecológicos, de masa dura, tiernos, integrales, reducidos en sal, etc.). Por eso, siempre cumpliendo con la legislación vigente, hemos apostado por el aprovechamiento de nuestros recursos y la eficiencia en nuestros procesos productivos.

Estamos encantados con nuestros clientes, y nos preocupamos por conseguir lo último en innovación y tecnología, para que ellos puedan disfrutar de nuestro buen pan.

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