La masa madre es un proceso de fermentación natural por el cual el almidón, que contiene la harina, se degrada y se transforman en glucosa, aportando unas características organolépticas específicas que caracterizan el sabor del pan.
Su aroma, sabor, color y textura del pan de masa madre son el resultado de numerosas reacciones bioquímicas que se producen durante la oxidación natural de la mezcla de harina y agua y unas bacterias ácidos lácticas (BAL) y levaduras salvajes que mejoran los valores sensoriales, nutricionales y cualidades físicas del pan.
El pan elaborado con masa madre y el pan elaborado con levadura
Los ingredientes son la base de las propiedades organolépticas (sabor, olor, textura y color) y nutricionales del pan. Por eso, miramos con lupa la calidad y procedencia de las harinas, granos y semillas. Sin embargo, el pan con levadura y con masa madre dan lugar a variables diferentes que nos atraen más o menos en función de nuestros gustos.
“Desde el punto de vista nutricional, el pan destaca por ser rico en hidratos de carbono (50%), agua (30%) y proteínas (8-12%); y bajo en lípidos (1-2%), lo cual lo convierte en una buena opción para obtener energía”.
Pan con levadura
Si has elaborado pan en casa, habrás utilizado levadura en polvo o fresca para fermentar la masa de forma natural. En nuestra fábrica seguimos los mismos pasos de mezcla, amasado, reposo y horneado, pero a gran escala.
El pan elaborado con levadura de panificación realiza una fermentación simple tras añadir levaduras Saccharomyces cerevisiae, las cuales se encuentran de manera natural en la capa externa o salvado de los cereales.
Pan con masa madre
El pan elaborado con masa madre como la «Hogaza» y los «Panes de Salud«, poseen un sabor más ácido debido a la fermentación natural mínima de 48 horas de la propia masa madre, que aporta los siguientes beneficios al pan:
- Prolonga su conservación.
- Favorece una miga más esponjosa y una corteza más crujiente.
- Facilita la asimilación y la digestión.
Según Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, de la norma de calidad para el pan, se consideran panes de masa madre “los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre definida en el artículo 8, en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos”.
Nuestros panes de masa madre tienen un porcentaje que varía entre el 10-20 %, siendo en todos los casos mayor al doble del mínimo que marca la ley.
¿Tienes alguna duda sobre nuestras variedades de pan? Escríbenos y resolveremos todas tus dudas para que puedas disfrutar de nuestro buen pan.
