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Telera

¿Sabías que el pan de telera es tan andaluz como Polvillo?

Pocos panes hay tan andaluces como la telera. Bueno sí, la andaluza en todas sus variedades también es muy de esta tierra, como su propio nombre indica. Pero como diría Francisco Umbral, aquí hemos venido a hablar de… ¡la telera!

Como te íbamos diciendo, uno de los aspectos que la hacen tan andaluza, es que la telera es uno de los panes estrellas que tradicionalmente se han usado para preparar dos recetas muy de aquí: el desayuno hecho con aceite de oliva y azúcar y el salmorejo cordobés.

Qué es una telera

La telera es un pan de masa candeal típico de Córdoba, dorado y crujiente por fuera y con una miga blanca y suave. Su forma es muy parecida a una montera de torero como resultado de los dos profundos cortes que, generalmente, se le hacen a la pieza en diagonal. Tanto la telera cordobesa como la telera rústica de Polvillo respeta esos cortes de su forma tradicional.

Al tratarse de un pan elaborado con harina de trigo candeal, es bastante duradero. Pero incluso cuando se pone algo duro pasados los días, sigue siendo aprovechable: pues como te decíamos, es el ingrediente perfecto para echar al salmorejo.

Un poco de historia

Se dice que la telera debe su nombre a la contracción de “tres hileras”, una característica que hace referencia a las dos greñas diagonales de su corteza, que separan su parte superior en tres partes. No obstante, también se dice que debe su nombre a la ‘telera’ del campo, un instrumento utilizado por los campesinos para arar la tierra.

Telera mexicana

Telera mexicana

En ocasiones, hay confusión entre teleras. Y es que también existe otra telera muy conocida: la mexicana. Se trata de un pan muy parecido a la telera cordobesa en cuanto a sus ingredientes, pero que difiere bastante en su forma: la telera mexicana no tiene los cortes perpendiculares de la cordobesa, sino que tiene forma aplanada con tres ligeros cortes verticales en su parte superior.

No obstante, si te estás preguntando ‘quién creó la telera’, presta atención: parece ser que el origen de la telera mexicana está en la telera cordobesa. Y es que fueron los españoles quienes la llevaron al nuevo mundo, donde modificaron ligeramente su forma, pero no su receta.

Y ojo, porque no es la única en Sudamérica. También existe la telera dominicana, pero cualquier parecido con la realidad es pura casualidad. Vamos, que no tiene nada que ver ni con la cordobesa, ni con la mexicana.

Información técnica

En Polvillo tenemos dos tipos de teleras. Te las mostramos a continuación junto a sus respectivas tablas en las que podrás consultar las calorías de las teleras, así como su valor energético y demás aspectos nutricionales.

Telera cordobesa

La telera cordobesa. Elaborada con harina de trigo, agua, levadora y sal.

Telera rústica

La telera rústica. Elaborada con harina de trigo, agua, levadura y sal.

Una de las peculiaridades de la telera cordobesa es que se trata de un pan que se corta a mitad de fermentación con el objetivo de darle esa forma tan característica que tiene. Te explicamos cómo:

  • Primero se le hacen esos dos cortes profundos.
  • Cuando se abren, se le da la vuelta para que fermente bocabajo.
  • Una vez que llega la hora de meter el pan en el horno, se le da de nuevo la vuelta para que entre con los cortes hacia arriba.
  • Y voilà, esa es la auténtica telera cordobesa.

Recetas con pan de telera

Y ahora que sabes un poco más sobre este típico pan cordobés, te proponemos algunas recetas en las que no puede faltar. Echa un vistazo:

  • Garbanzos con calabaza. Se convierte en el pan perfecto para estrujar, empujar y mojar en el plato sin que se deshaga y termine desperdigado. ¡Y esta solo es una idea! En general, es un pan perfecto para darle fuerte al cuchareo.
  • Migas. El secreto para que unas migas te salgan en su punto es el pan. Y si está elaborado con harina de trigo candeal, mejor que mejor. Por eso, te recomendamos que utilices cualquiera de nuestros panes candeales, entre ellos, la telera rústica.
  • Salmorejo. No podía faltar. Aunque pueden utilizarse otros panes como el bollo para hacerlo, ya a estas alturas deberías saber que el auténtico salmorejo cordobés se hace con telera. ¡Para chuparte los dedos!
Hogaza de pan

Pan de hogaza elaborado con masa madre, rico y esponjoso

No es lo mismo una hogaza de pan que un pan de hogaza, aunque si ambos panes forman parte de nuestro catálogo, para qué engañarnos, ¡seguro que ambos están buenísimos!

Pero chascarrillos aparte, nos gustaría presentarte uno de nuestros productos estrella: la hogaza. Se trata de un pan que elaboramos con harina y masa madre de trigo que pesa casi medio kilo (450 gr).

Qué es el pan de hogaza

El pan de hogaza es uno de los panes más característicos de nuestro país. Puede llegar a pesar 1 kilo, lo que le convierte en uno de los más grandes del mercado. Normalmente tiene forma redonda, una corteza gruesa y tostada y una masa esponjosa y alveolada, es decir, con cavidades en la miga (fruto de los gases en el proceso de fermentación).

Es muy habitual encontrarlos en las panaderías de pueblos y aldeas, donde se viene fabricando durante toda la vida, por lo que también se le suele llamar “pan de pueblo”. Esto nos da una pista de la larga historia que tiene la hogaza, que hasta don Quijote lo menciona en una de sus hazañas: “Con todo eso -respondió don Quijote- tomara yo ahora más aína un cuartel de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques”.

Tipos pan de hogaza en Polvillo

En Polvillo contamos con los siguientes tipos de pan de hogaza, todos ellos elaborados con pan candeal:

  • Hogaza: elaborada con harina de trigo, masa madre de trigo (17 %), sal, levadura, agente de tratamiento de la harina, fibra vegetal (maíz) y enzimas. Pesa 450 gramos.
  • Hogaza integral 70 %: elaborada con harina de trigo integral, masa madre de trigo integral (20 %), levadura, sal, emulgente, agente de tratamiento de la harina y enzimas. Pesa 450 gramos.
  • Kilo: elaborado con harina de trigo, agua masa madre de trigo (12 %), levadura, sal, agente de tratamiento de la harina y enzimas, este enorme pan hace honor a su nombre ya que pesa 950 gramos.

Hay infinitas formar de elaborar el pan de hogaza. En Polvillo lo hacemos con masa madre de trigo y con harina de trigo, pero hay recetas que incluyen harina convencional, harina de bellota, harinas mezcladas, sémola de trigo blanda, dura, etc. Lo que sí que tienen en común todas las recetas era el tamaño, la corteza dura y crujiente y la miga tierna y alveolada.

Pan de hogaza

Características de nuestro pan de hogaza

Hay infinitas formar de elaborar el pan de hogaza. En Polvillo lo hacemos con masa madre de trigo y con harina de trigo, pero hay recetas que incluyen harina convencional, harina de bellota, harinas mezcladas, sémola de trigo blanda, dura, etc. Lo que sí que tienen en común todas ellas es el tamaño, la corteza dura y crujiente y la miga tierna y alveolada.

Una de las principales diferencias del pan de hogaza de Polvillo con respecto a otros es que está elaborado con masa madre, lo que entre otras cosas, le aporta ese sabor más ácido debido a la fermentación natural mínima de 48 horas de este tipo de masa y que aporta los siguientes beneficios al pan:

  • Prolonga su conservación.
  • Favorece una miga más esponjosa y una corteza más crujiente.
  • Facilita la asimilación y la digestión.

Cómo conservar las hogazas

Debido a su gran tamaño y peso, las hogazas son la pieza de pan ideal para mesas con muchos comensales, ya sea para un día esporádico o para el día a día de familias numerosas. Sin embargo, el hambre o las circunstancias no siempre son las mismas… Vamos, que a veces puede sobrar. Por eso, te damos un par de consejos para conservar ese pan y que siga tan fresco y crujiente como el primer día:

  • Si vas a consumirlo a lo largo de ese mismo día o al siguiente, basta con que lo guardes en una bolsa de tela o en un cajón de madera. Los panes necesitan un ambiente seco para mantenerse frescos y respirar. En este sentido, las bolsas y envases de plástico son muy poco recomendables, ya que favorecen la aparición de la humedad.
  • Si no sabes cuándo vas a consumirlo, ni lo dudes: mételo en el congelador. Es el único modo de frenar su deterioro durante un largo periodo de tiempo (semanas e incluso meses). Eso sí, un par de consejos: corta la pieza previamente en rodajas, así solo consumirás las que te interesen en cada momento, y guárdalas en una bolsa hermética para evitar que el frío las queme y que otros alimentos las contaminen.

Pan de hogaza

Curiosidades

Tradicionalmente en los pueblos, el pan se producía individualmente en cada casa y luego se llevaba al horno comunal, donde se horneaban las piezas de todos los vecinos. Por esto, la hogaza se convirtió en el pan más común, ya que al ser una pieza muy grande, podía valer para varios días e incluso semanas; o lo que es lo mismo, hasta la siguiente vez que había posibilidades de amasar pan.

Recetas con pan de hogaza

Y ahora que ya conoces las particularidades de un pan de hogaza, queremos compartir contigo un par de sencillas recetas en las que puedes incluirlo:

  • Minipizzas con Hogaza integral 100 %. Una receta rápida, sencilla y deliciosa elaborada con nuestro pan de hogaza integral y con ingredientes que seguro tienes en casa. Ojo: si no tienes exactamente esos, siempre puedes variar la receta a tu gusto o conveniencia.
  • Fondue de queso con pan candeal. Este plato típico de suiza queda delicioso con nuestras hogazas o panes de kilo. Elige la pieza que más te guste para elaborarlo.
  • Migas. Si el pan de hogaza es tradicional, las migas ya ni hablamos. ¿Estás pensando en preparar unas migas para pasar un día diez en familia o con amigos? Ni lo dudes, hazlo con nuestro pan de kilo.
Pan sin sal

Pan sin sal: vuelve a disfrutar de él sin tenerle miedo

La sal común o cloruro de sodio es un compuesto químico que se utiliza para proporcionar el sabor salado a los alimentos desde hace miles de años. No obstante, hace décadas que su consumo ha ido descendiendo debido a su relación directa con la hipertensión. De hecho, hay personas que tienen completamente prohibido consumirla por este motivo. Si eres una de ellas, sigue leyendo porque en Polvillo tenemos la solución a tus problemas.

Qué es el pan sin sal

Es el remedio perfecto para aquellas personas que han suprimido la sal de su dieta por motivos de salud.

En Polvillo elaboramos pan muy bajo en sal, sustituyendo la sal o el cloruro de sodio por el cloruro potásico. Este es un elemento que genera una cantidad mínima de sodio (o su equivalente en sal), el cual entra dentro de estos límites establecidos por la normativa para denominar a nuestro pan como “muy bajo en sal”.

Esta diferencia no interfiere en nuestro proceso de fabricación, pero sí que se manifiesta levemente en el color, ya que una de las características que aporta la sal al pan es el color marrón de la corteza.

Beneficios

Hay estudios que demuestran que al reducir ligeramente la ingesta de sal (3 gramos menos al día), la tensión arterial disminuye entre 3 y 5 puntos y el riesgo de sufrir un infarto lo hace entre un 10 % y un 13 %.

Además, tanto el pan sin sal o como el pan muy bajo en sal se recomiendan para personas que tengan un nivel alto de ácido úrico, padezcan problemas de corazón, retención de líquidos, trastornos renales graves o hipertensión.

Propiedades 

En concreto, la normativa actual de la calidad del pan establece que el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan).

Consejos para consumir menos sal

Si estás reduciendo el consumo de sal en casa, puedes empezar con el pan y seguir con estas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN):

  • Tomar con frecuencia alimentos frescos (frutas y verduras).
  • No añadir sal en el cocinado sino cuando el plato está terminado.
  • Sustituir la sal por otras especias que den sabor.
  • Lavar antes de utilizar las conservas vegetales y legumbres.

Falsos mitos sobre el pan sin sal

La sal no aporta el sabor por sí misma, sino que ayuda a potenciar el resto de sabores. Por eso, lo recomendable es disminuir su consumo gradualmente y, a ser posible, no hacerlo solo con el pan, sino también con los elementos que le acompañan. Por ejemplo, de nada sirve tomar pan con muy poca sal, si lo hacemos acompañando a embutidos -con alto contenido de sal-.

También se dice que la corteza del pan sin sal no es crujiente. Otro mito. El pan toscano, que no tiene ni pizca de sal, tiene como principal característica su corteza crujiente. Y esta se consigue teniendo en cuenta el agua y el tiempo de horneado.

En definitiva, tú no tienes por qué notar la diferencia; pero tu cuerpo sí que lo hará.

Pan sin sal

Panes recomendados

En Polvillo no solo contamos con nuestro Panvillo muy bajo en sal, adecuado para todas aquellas personas que tengan que reducir la sal de su dieta, sino que contamos con una amplia gama de panes saludables, nuestros panes de salud, que te detallamos a continuación:

Iniciador De Masa Madre

Masa madre: Beneficios de comer pan elaborado con masa madre

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento natural a base de harina de trigo o harina integral de trigo y agua que nos permite prescindir del uso de otras levaduras. Es decir, nos permite fermentar harina sin utilizar levaduras, porque utilizamos las levaduras y bacterias que ya están presentes de forma natural en los propios cereales. Su fermentación es muy lenta y ha de reposar un mínimo de 48 horas.

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